Conversando sulla Cucina Halal. Cosa significa? Qual è il parere degli esperti? Idee in cucina.

Halal è una parola araba usata per descrivere ciò che è lecito o permesso. Parlando di cibo halal, tale termine viene adoperato per descrivere la carne che sia stata sgozzata stando alla metodologia islamica per mostrare riverenza a Dio e minimizzare la sofferenza dell'animale. (Si veda a tale proposito l’articolo macellazione halal http://io-musulmana-italiana.blogspot.com/2009/06/macellazione-halal.html )

La religione islamica insegna a non cibarsi di carne suina e/o prodotti della stessa derivazione, e di non consumare alcuna forma di intossicanti, inclusi vino, birra, alcolici in generale, ragion per cui se veniste invitati a cena da una famiglia musulmana non aspettatevi nessuno di questi cibi/bevande/ingredienti servito a tavola. L’Islam è una religione davvero semplice e facile, le cose proibite sono davvero pochissime se comparate alla bontà di tutte le cose lecite. Inoltre nella religione islamica non esiste alcuna restrizione per i suoi seguaci di diverse etnie né nelle ricetta da favorire, né negli aromi da adoperare, né nelle tecniche di cottura. Sebbene cosa mangiare sia molto chiaro nelle regole dietetiche di ogni musulmano, ogni credente di etnia diversa prepara il cibo a modo proprio stando alle sue origini culturali e al gusto personale, evitando soltanto ingredienti non permessi, quali: carne suina e suoi derivati, alcol, sangue, carne non sgozzata secondo il rito islamico. È facile evitare questi ingredient basici, purtroppo però questi stessi ingredienti si ritrovano spesso camuffati sotto altre sembianze nella lista degli ingredienti dei nostri cibi preferiti, in quanto l’industria alimentare moderna parte da un ingrediente di base, lo modifica processandolo in modo tale che esso si ‘trasformi’ in qualcos’altro. A seconda dell’ingrediente in questione esistono diverse opinioni dei Sapienti in Scienza Islamica, in linea generale però si può affermare che se la fonte originale è haram (non permessa), allora anche processato, il prodotto, resterà haram. Allah sa meglio.
È davvero coinvolgente rendersi conto di quanti musulmani con etnie diverse esistano nel mondo, soprattutto al giorno d’oggi, e quanto sia spettacolare quello che preparano in cucina rigorosamente halal, e ciascuno secondo la propria cultura culinare. Un esempio banale….che sorpresa fu servire delle donne musulmane asiatiche con lasagne alla Bolognese, e tiramisu halal! Per loro direi quasi si trattava di un sogno che si avverava mangiare italiano halal!
Aiuta tantissimo saper leggere le etichette: alcuni musulmani, soprattutto non madrelingua, non sanno che “Porto” nella lista degli ingredienti indichi un vino, oppure che “Mirin” nel sushi indichi un vino di riso…
Ricordo ancora i primi tempi del mio ritorno all’Islam, tutte le discussioni tra sorelle sul come sostituire tale o talaltro ingrediente. Ognuna ebbe delle idee molto originali a riguardo: ad esempio tutte le ricette che contengono carne di maiale, possono essere eseguite sostituendola con carne di agnello magro, oppure pollo e tacchino. Liddove si dovrebbe utilizzare del vino bianco per insaporire, si potrebbe adoperare del brodo ristretto di pollo o vegetale, insomma le idee non mancano ed inoltre si possono sempre consultare manuali di cucina esotica da cui attingere nuove invitanti idee.
Alcuni dietologi musulmani hanno pubblicato delle liste di prodotti indicando quali fossero permessi e quali non, ma è d’altra parte impossibile elencare ogni cosa e ogni cibo esistente, alcuni ingredienti variano persino da paese a paese.

Vorrei proporvi a tale proposito una fatwa da Islam Q&A dello Studioso Al-Munajjid “Il Cibo prodotto in Occidente quale la gelatina”

Domanda: È da un bel po’ di tempo che all’interno del mio gruppo comunitario nutriamo dei dubbi riguardo alcuni ingredienti quali la gelatina, mono e digliceridi, pepsina e caglio. Tutte queste cose sono sempre presenti nei nostri cibi e non sappiamo se sia permesso mangiarne oppure no. Per favore ci dia una risposta dettagliata a tale riguardo.
La lode appartiene ad Allah.
Allah (Che sia glorificato) ha benedetto i Suoi servi creando affinché essi ne godano, ogni forma di provvigione sulla terra, ed Egli ha permesso loro di mangiare da ciò che è halal (permesso) e buono; questo include molte e diverse cose, e non ha limiti. Allah dice (interpretazione del significato):
“O uomini, mangiate ciò che è lecito e puro di quel che è sulla terra, e non seguite le orme di Satana. In verità egli è un vostro nemico dichiarato.” (Corano, Sura al-Baqara, La Giovenca, 2:168)
Allah proibisce un numero ristretto di cibi, come Egli dice (interpretazione del significato):
“Di': “In quello che mi è stato rivelato, non trovo altri interdetti a proposito del cibo, se non l'animale morto, il sangue effuso e la carne di porco - che è immonda - e ciò che, perversamente, è stato sacrificato ad altri che ad Allah”. Quanto a chi vi fosse costretto, senza intenzione o ribellione, ebbene, il tuo Signore è perdonatore, misericordioso.” (Corano, Sura al-An’am, Il Bestiame, 6:145)
Il Profeta (pace e benedizioni su di lui) vietò di mangiare ogni animale carnivoro che avesse zanne, ed ogni uccello che avesse artigli. (Narrato da Muslim, 6/60)
‘Ed egli proibì di cibarsi della carne di asini (domestici).’ Narrato da al-Mukhari in al-Fath, numero 4215)
Per quanto concerne il cibo e gli ingredienti che si trovano in commercio oggigiorno, alcuni di essi sono chiaramente haram (illeciti), come la carne morta (cioè animali morti naturalmente oppure che non siano stati sgozzati col rito islamico) e la carne suina. Alcuni cibi possono contenere ingredienti o derivati da fonti haram (non permesse), dunque dobbiamo scoprirne la derivazione in modo tale da sapere la regola da applicare. La gelatina menzionata nella domanda può avere origine dal collagene che deriva dai maiali e che è dunque haram, perché è come se il maiale sia stato trasformato in sale. Il punto di vista più corretto è che esso sia haram anche se trasformato, in quanto deriva originariamente dal maiale, che è haram.
I grassi che sono usati nel cibo possono derivare da fonti vegetali oppure animali.
Se essi provengono da fonti vegetali sono considerati halal, finché non siano stati mischiati con nulla di impuro (najis) o nulla possa averli contaminati. Se essi derivano da fonti animali, essi possono provenire da animali di cui sia permeso cibarsi o da animali di cui non sia permesso cibarsi, dunque sottostanno alla stessa regola della carne dell’animale.
Se essi derivano da un animale che sia haram mangiare- del tipo dai maiali- allora si osserva se sono adoperati in cibi o per altri fini.
Se non sono adoperati a scopo alimentare, ad esempio molti grassi sono adoperati per confezionare saponi, allora c’è differenza di opinioni tra i Sapienti, ma il punto di vista più corretto è che essi siano haram.
Se essi sono adoperati per prodotti alimentari, ad esempio il grasso suino (lardo) viene adoperato per fare caramelle e altri cibi, questi sono considerati haram.
Riguardo al formaggio: se esso è prodotto dal latte di un animale di cui non è permesso mangiare, stando al parere generale non è permesso cibarsene. Se prodotto dal latte di un animale di cui sia permesso cibarsi, o si sa che è prodotto con caglio derivato da un animale sgozzato stando alla shariah, e che non sia stato mischiato a nessun elemento najasah (impurità), allora può essere mangiato.
Se prodotto con del caglio derivante da carne morta, c’è differenza di opinione tra i Sapienti sulla permissibilità, ma il punto di vista più corretto è che sia haram.
Se prodotto da un caglio derivato da una fonte che sia najis (impuro), come il caglio derivato dai maiali, non dovrebbe essere mangiato.
Si veda Ahkam al-At’imah fi’l-Shari’ah al-Islamiyah di Al-Tariqi, p. 482
In molti casi queste faccende non sono molto chiare ai musulmani (talvolta non si conosce ad esempio la fonte degli ingredienti). In questi casi , è meglio temere Allah ed essere cauti. Evitare degli alimenti su cui nutriamo dei dubbi, potrebbe essere preferibile piuttosto che adoperarli in queste circostanza, come affermato nell’hadith narrato da al-Nu’man Ibn Bashir (che Allah ne sia compiaciuto) che disse: “Ho udito il Messaggero di Allah (pace e benedizioni su di lui) dire, e al-Nu’man indicò le sue orecchie: “Quello che è lecito è chiaro e quello che è illecito è chiaro, e tra i due ci sono faccende incerte, di cui pochi conoscono. Per questo motivo colui che evita faccende sulle quali nutre dei dubbi, si auto scagiona nella sua religione e nel suo onore, ma colui che cade in faccende incerte cade in quello che è illecito, come il pastore che porta al pascolo (il gregge) intorno ad un santuario, si permette tutto tranne che pascolarlo là [cioè gira troppo attorno alla questione invece che veramente evitarla]. In verità ogni re ha un santuario, e in verità il santuario di Allah sono le Sue proibizioni. In verità vi è nel corpo un pezzo di carne che, se sano, allora tutto il corpo è sano e che, se corrotto, allora tutto sarà corrotto. In verità è il cuore.” Narrato da Muslim, 1599)
Da questo passo si impara che il principio basilare riguardante il cibo è che esso è halal, tranne per quelle cose per cui c’è una prova evidente (dalil) che esse siano haram, come la carne morta, il sangue, animali sacrificati ad altri oltre Allah e carne sulla quale non sia stato pronunciato il nome di Allah al momento dell’uccisione. Riguardo i cibi menzionati nella domanda: se è provato che essi contengono ingredienti derivati da fonti haram, è necessario evitarli, se non sono derivati da fonti haram non dovrebbero essere evitati. Se non si è certi della loro derivazione e del loro contenuto, senza essere paranoici o soccombere ai waswas (i bisbigli insinuanti dello Shaytan), è preferibile evitarli come forma precauzionale e per timore di Allah. E Allah sa meglio.
(Tradotto da Cinzia Amatullah, Ogni errore è solo dalla mia ignoranza)

Per correttazza devo però aggiungere che esiste un’altra opinione in merito alla gelatina, secondo la quale avviene un processo di istihada che trasforma completamente il prodotto iniziale, non facendo rimanere nulla del prodotto di partenza che diventerebbe dunque puro. Allah sa di più.

Ed esiste un’altra opinione in merito al caglio. La scuola Hanafi afferma che, essendo il caglio un enzima vivo che non muore con l’animale, se l’animale è uno di quelli permessi (anche se non sgozzato col rito islamico) allora è disprezzabile cibarsi di formaggio prodotto con questo caglio, ma non illecito, a patto che il caglio non sia derivato da suino. Gli esperti del settore sono categorici sul fatto che il caglio, adoperato per fare il formaggio, non sia mai derivato dai suini.
Inoltre come è stato narrato da Abdullah ibn Umar (che Allah sia compiaciuto di lui e di suo padre) che al Profeta (pace e benedizioni su di lui) fu offerto del formaggio nella Battaglia di Tabuk. Egli chiese un coltello, poi recitò “Bismillah” e tagliò il formaggio.” (Abu Dawud)
Il formaggio fatto col caglio animale che non sia di origine suina è halal. I Fuqaha spiegano, comunque, che sarebbe meglio evitarlo qualora ragionevolmente possibile quando la fonte è sconosciuta in quanto c’è differenza di opinione tra le scuole Sunnite di fiqh a riguardo della sua permissibilità e del dubbio che ne deriva. E Allah l’Eccelso sa meglio. (http://www.gmwa.org.uk/foodguide2/index.php?page=viewquestion&id=20)

E per finire vorrei lasciarvi con una bella ricettina halal halal tutta per voi!

Ali di pollo speziate halal
Ingredienti:
1 chilo di ali di pollo halal, 2 cucchiai di succo li limone, 1 tazza di farina, pepe nero, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchaino e ½ di peperoncino piccante macinato, 1 cucchiaino e ½ di cumino in polvere, ¾ di cucchiaino di timo secco, 1 tazza grande di soda oppure una 7up (seven up), olio extravergine d’oliva per friggere e ciuffetti di prezzemolo per guarnire.
Tagliate via le punte finali delle ali. Fate le ali a metà nel punto di giuntura, separando i pezzi più carnosi a forma di coscetta. Marinate quest’ultimi con il succo di limone, sale, pepe, e metteteli in frigo per 1 ora almeno. Fate la pastella con la farina, sale, peperoncino, cumino, il timo e fare la fontana al centro. Aggiungere la soda e l’olio e sbattere finché la pastella sia priva di grumi. Lasciate riposare la pastella a temperatura ambiente per 1 ora. Prima di adoperare la pastella, sbattetala per bene ulteriormente con una forchetta. In un tegame abbastanza fondo, riscaldate l’olio, e friggete i pezzi (non più di 5 alla volta) precedentemente immersi nella pastella, per 3 minuti circa, finché dorati. Trasferite i pezzi di pollo su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Cospargerte di sale e guarnite con i ciuffetti di prezzemolo.
Bon appetite!